酒知识｜“12987”酿造工艺

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发布时间：2020-06-23 09:32
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【概要描述】端午制曲

制曲是酿酒工艺重要的一个部分，制曲时间与温度都是重要因素。

端午时节，是一年之中制曲的好时节。制曲车间的门上爬满了“曲蚊”，这是制曲所需要的好的微生物环境，气温处于一年中的高点。酱香型白酒采用高温制曲，制曲温度在60-65摄氏度之间，生香能力强，在糖化发酵过程中可以产生大量的高级醇、醛、酚类化合物，突出酒的酱香，以及细腻悠长的口感。

重阳下沙

盛夏过去，这时正是本地高梁成熟的时节，也是赤水河水一年中清澈的时候，形成了极佳的天然酿造环境，是适合酿酒的季节，因此选择重阳下沙。其次重阳前后是高粱成熟的季节，新粮充沛，酿酒原料充足；还有天气开始转凉，温度降低，适宜微生物发酵。

「端午制曲、重阳下沙」应时当令，严格遵守大曲坤沙「12987」工艺，即：

1 年的酿造周期。走完一个周期，要一年的时间。

2 次投粮：一个酿造周期内，全批粮食分下沙、插沙两次投入。

9 次蒸煮：一个酿造周期内，历经九次蒸煮。

8 次发酵：一个酿造周期内，需要八次堆积糖化和入窖发酵。

7 次取酒：一个酿造周期内，蒸馏取得七轮次原酒。

一个周期

正宗酱酒又称坤沙酒，从“捆”中延伸出来的“坤”，指的是用一整捆的谷物酿造的一种酒。由于不是碾压，所以要进行深发酵，才能将原料的香气完全激发出来，整个过程要一年才能完成。

一般来说，一年一个周期，指的是从次投粮，即以重阳下沙为始，到第七次取酒完成为终，历时一年。

两次投粮

重阳下沙“沙”的意思就是指红粮即高粱。

次投料生产的过程，就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”。“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。

二次投料即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

九次蒸煮

其所用容器，名为”甑“ [zèng]，也叫甑子。头两次投粮经过两次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮开始，时间为腊月到次年正月，剩下的7次蒸煮都会取酒，一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。

八次发酵

每一次蒸煮后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。酱香白酒在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。

七次取酒

经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后，淀粉开始被糊化、糖化和酒化，接下来就会进入七次取酒程序。

真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒，蒸馏出一到七轮次酒。

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端午制曲

制曲是酿酒工艺重要的一个部分，制曲时间与温度都是重要因素。

端午时节，是一年之中制曲的好时节。制曲车间的门上爬满了“曲蚊”，这是制曲所需要的好的微生物环境，气温处于一年中的高点。酱香型白酒采用高温制曲，制曲温度在60-65摄氏度之间，生香能力强，在糖化发酵过程中可以产生大量的高级醇、醛、酚类化合物，突出酒的酱香，以及细腻悠长的口感。

重阳下沙

盛夏过去，这时正是本地高梁成熟的时节，也是赤水河水一年中清澈的时候，形成了极佳的天然酿造环境，是适合酿酒的季节，因此选择重阳下沙。其次重阳前后是高粱成熟的季节，新粮充沛，酿酒原料充足；还有天气开始转凉，温度降低，适宜微生物发酵。

「端午制曲、重阳下沙」应时当令，严格遵守大曲坤沙「12987」工艺，即：

1 年的酿造周期。走完一个周期，要一年的时间。

2 次投粮：一个酿造周期内，全批粮食分下沙、插沙两次投入。

9 次蒸煮：一个酿造周期内，历经九次蒸煮。

8 次发酵：一个酿造周期内，需要八次堆积糖化和入窖发酵。

7 次取酒：一个酿造周期内，蒸馏取得七轮次原酒。

一个周期

正宗酱酒又称坤沙酒，从“捆”中延伸出来的“坤”，指的是用一整捆的谷物酿造的一种酒。由于不是碾压，所以要进行深发酵，才能将原料的香气完全激发出来，整个过程要一年才能完成。

一般来说，一年一个周期，指的是从次投粮，即以重阳下沙为始，到第七次取酒完成为终，历时一年。

两次投粮

重阳下沙“沙”的意思就是指红粮即高粱。

次投料生产的过程，就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”。“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。

二次投料即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

九次蒸煮

其所用容器，名为”甑“ [zèng]，也叫甑子。头两次投粮经过两次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮开始，时间为腊月到次年正月，剩下的7次蒸煮都会取酒，一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。

八次发酵

每一次蒸煮后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。酱香白酒在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。

七次取酒

经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后，淀粉开始被糊化、糖化和酒化，接下来就会进入七次取酒程序。

真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒，蒸馏出一到七轮次酒。

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端午制曲制曲是酿酒工艺重要的一个部分，制曲时间与温度都是重要因素。端午时节，是一年之中制曲的好时节。制曲车间的门上爬满了“曲蚊”，这是制曲所需要的好的微生物环境，气温处于一年中的高点。酱香型白酒采用高温制曲，制曲温度在60-65摄氏度之间，生香能力强，在糖化发酵过程中可以产生大量的高级醇、醛、酚类化合物，突出酒的酱香，以及细腻悠长的口感。重阳下沙盛夏过去，这时正是本地高梁成熟的时节，也是赤水河水一年中清澈的时候，形成了极佳的天然酿造环境，是适合酿酒的季节，因此选择重阳下沙。其次重阳前后是高粱成熟的季节，新粮充沛，酿酒原料充足；还有天气开始转凉，温度降低，适宜微生物发酵。「端午制曲、重阳下沙」应时当令，严格遵守大曲坤沙「12987」工艺，即： 1 年的酿造周期。走完一个周期，要一年的时间。 2 次投粮：一个酿造周期内，全批粮食分下沙、插沙两次投入。 9 次蒸煮：一个酿造周期内，历经九次蒸煮。 8 次发酵：一个酿造周期内，需要八次堆积糖化和入窖发酵。 7 次取酒：一个酿造周期内，蒸馏取得七轮次原酒。一个周期正宗酱酒又称坤沙酒，从“捆”中延伸出来的“坤”，指的是用一整捆的谷物酿造的一种酒。由于不是碾压，所以要进行深发酵，才能将原料的香气完全激发出来，整个过程要一年才能完成。一般来说，一年一个周期，指的是从次投粮，即以重阳下沙为始，到第七次取酒完成为终，历时一年。两次投粮重阳下沙“沙”的意思就是指红粮即高粱。次投料生产的过程，就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”。“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。二次投料即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。九次蒸煮其所用容器，名为”甑“ [zèng]，也叫甑子。头两次投粮经过两次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮开始，时间为腊月到次年正月，剩下的7次蒸煮都会取酒，一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。八次发酵每一次蒸煮后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。酱香白酒在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右。七次取酒经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后，淀粉开始被糊化、糖化和酒化，接下来就会进入七次取酒程序。真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒，蒸馏出一到七轮次酒。

2020-06-23

12987酿酒工艺是什么意思？

市场上白酒有很多，各种香型应有尽有，但要选择一款到拿到酒桌上，还真是个技术活。小编猜大家反应想到的就是茅台，酱香酒中的尖尖酒，有整个茅台镇生产原料、地域的背书，整个酒体感觉都很棒，那酱香酒的酿造过程是怎样的呢？近有很多酒友问到小编这个问题，那今天就带大家深入了解一下正宗的酱香酒酿造工艺，也就是“12987”工艺。 1个周期 12987工艺中的“1”，意为在大曲酱酒的酿造工艺中，要完成一个酿酒周期，需要1年的时间，经过长时间的沉淀与总结，耗费时间，成本高昂，出酒率低，酒品上乘。 2次投料 12987工艺中的“2”。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，需要两次投料。次投料的过程，就是“下沙“”。“下沙”包括润沙、蒸煮、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。第二次投料即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续蒸煮。 9次蒸煮 12987工艺中的“9”。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需九次蒸煮。用”甑“ [zèng]，即是贵州人常用的厨房工具，将其进行蒸煮。蒸煮环节很重要，每次蒸煮大约耗时2个钟头，反复经过9次蒸煮。 8次发酵 12987工艺中的“8”。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需八次发酵。每一次蒸煮后，把整个酒放入窖中，长时间存放，用泥巴封锁，不能透气，因为茅台镇整个地域原因，发酵效果很明显。 7次取酒 12987工艺中的“7”。意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需七次取酒。经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后，接下来就会进入取酒程序，总共会有七轮取酒过程。

2020-06-23

白酒的这7大酿造工艺，大家真的了解吗？

如今，饮酒已经成为中国人生活的一部分。虽说经常喝酒，但是中国传统白酒的酿造古老的工艺，大家未必了解。一般来说，一瓶白酒的诞生一般要经过以下步骤：选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。下面简单的跟大家谈谈白酒的酿造工艺吧~ 选料有证据证明杂交高粱的酿酒效果并不如传统高粱，因为杂交高粱的单宁含量高，酿出来的酒口感已经不如传统高粱酿出来的顺口。然而，现今的酿酒用粮基本上都是改良后的品种，包括玉米、大米等都是如此。原料一般是将高粱、玉米、小麦、大米、糯米等，还有一些优质的水源。制曲曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平，曲是提供酿酒用各种酶的载体。发酵传统发酵过程全是人手工操作，而现在的白酒厂基本上采用机械化或者半机械化操作，比如摊晾糟醅，很多酒厂利用电动吹风机降温，这大大不同于传统的自然降温方式。蒸馏所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。现在的商品酒几乎全是蒸汽锅炉蒸馏出来的，而传统白酒则是使用水锅下烧水的甑锅蒸馏，这两种方式差别很大。陈酿酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，所以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。勾兑这里的勾兑工艺是指将不同轮次、不同时间、不同风味的酒放在一起，组合出某一个风味的酒。不是加入香精等物质的新工艺酒的勾兑。勾兑，更准确地描述叫勾调，大规模的酒混合叫勾，少量的调味酒加入叫调，这样做只是为了让酒具有质量稳定的风味口感。灌装酒在进入酒瓶之前要经过处理，用活性炭、硅藻土、过滤膜等装置过滤酒液，除去其中的固形物等杂质；同时会指向性地把一些酒体中想要去除的东西过滤掉，如低温会析出的高级脂肪酸乙酯。

2020-06-23